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Categoria: L'angolo del nutrizionista
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L'angolo del Nutrizionista #6

Gentile Lettore,



usciti dalla Fase 1 COVID ed entrati nella Fase 2 le nostre libertà stanno riprendendo forma. Dal 18 Maggio inizierà un ulteriore step in cui vi sarà minore rigidità per il transito al domicilio di amici e parenti. Non sono qui a dire che non è giusto, ma invito coloro che sono in lettura di questo articolo a dover avere sempre un’accortezza adeguata all’attuale periodo storico. Premesso ciò chi è che non ha voglia di vedersi con amici e parenti? Chi non ha voglia di organizzare una “braciata” classica dei giorni di festa che non faccia rimpiangere di aver perso festività come Pasquetta, 25 Aprile e 1° Maggio?


Caldo in arrivo, fuoco, griglia, carne, amici ed alcol (perchè no?!).



Oggi non voglio parlarvi delle proprietà particolari di un alimento o di un altro, ma di un qualcosa che esula dall’alimento in sé. Sto parlando di una particolare tecnica di cottura di alcuni cibi. Ho nominato prima la grigliatura, ma avete mai pensato che effetto ha sui nostri cibi questa modalità di cottura?

La cottura “di impatto” ad altissime temperature, soprattutto per alimenti molto proteici come carne e pesce, possono portare alla formazione di sostanze chiamate ammine eterocicliche. Queste ammine eterocicliche sono composti cancerogeni per l’uomo. Quando soprattutto il grasso della carne rossa che cola dalla griglia viene bruciato dalla fiamma, il fumo generato contiene Idrocarburi Policiclici Aromatici oltre quelli presenti nella carne. Questo fumo contenente questi IPA darà quell’odore tipico di brace a discapito della nostra salute, perché anche queste sostanze sono cancerogene e genotossiche.


La cottura alla brace porta alla formazione anche di Benzopirene, sostanza cancerogena contenuta nelle sigarette. Pertanto oltre a considerare le giuste porzioni di pesce e carne a settimana, è fondamentale valutarne anche il miglior metodo di cottura.

Quest’ultimo consentirà di proteggerci da sgradevoli sostanze da cui dovremmo stare alla larga. In un successivo articolo parleremo di tutte le varie tipologie di cottura in modo da poter in seguito ad una totale conoscenza, scegliere con più consapevolezza.



Un caro saluto ed un abbraccio,


Dott. Simone di Gennaro


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